04. L'égouttage du fromage

Comme l’étape précédente, l’égouttage du fromage diffère selon les familles. 

- Pour les caillés lactiques, l’égouttage du fromage est spontané (facteur biologique). Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Les ferments se développent et produisent de l’acidité. L’acide lactique déminéralisé alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
- Pour les pâtes molles (Camembert, Munster...), le caillé est uniquement découpé.
- Pour les pâtes pressées, on utilise le découpage et le brassage afin de mieux éliminer l’eau. On peut utiliser aussi le chauffage ou le pressage. L’élimination de l’eau implique une concentration plus élevée du lait.
- Pour les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) le caillé est découpé et brassé.